Bu metabolik faaliyetin, sebze ve meyvelerin soğuk depolama şartlarında muhafaza edilmesi sırasında göz önünde bulundurulması gerekir. Gıda mühendislerimiz, her meyve ve sebze ürün gurubu için uzmanlaşmış, hangi ürün grubunun hangi şartlarda en iyi şekilde muhafaza edilmesi gerektiğini bilen, iklim ve fizyolojik şartlar gibi değişkenler hakkında bilgi ve tecrübe sahibidir.

Meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki niteliklerini bir süre, önemli ölçüde korurlar.

Uygun koşullar; sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Depolama aşamasında bu konuya özellikle dikkat ederiz ve ölçüm cihazlarımız 7/24 çalışmaktadır. Çünkü, aynı meyve veya sebzenin optimum depo istekleri, çeşide ve yetiştirildiği ekolojik koşullara bağlı olarak değişebilmektedir.

Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her meyve ve sebzenin ancak belli bir süre dayanma ve formunu koruma imkanı vardır. Bu süre; birkaç günden 5-6 aya kadar değişir.

Meyve ve sebzelerin dayanma süresi sınırlı olduğundan, ilgili depolama süresine riayet edilmesi hayati önem taşır.

Soğukta depolamada en önemli faktör depo sıcaklığıdır. Soğuk depolamada sıcaklık, depolanan meyve veya sebzenin donma noktasının 1o°C / 2°C üstünde bulunur. Soğukta depolamada ürün donmaz. Dondurarak muhafaza etme ile soğukta depolamanın en önemli farklı budur.

Meyve ve sebzeler hasat edilseler de yine canlıdırlar ve olgunlaşma devam eder. Bu olgunlaşma onların canlılığı demektir. Canlılığın en önemli belirtisi ise meyve ve sebzelerin oksijen alıp karbondioksit vermeleridir.

Soğuk depolarımızda meyve ve sebzelerin metabolik faaliyetlerini kesinlikle durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesine olanak veren gerekli şartları sağlamaktayız.

Metabolizma olayları içinde en önemlisi solunum ve terlemedir. Bu şekilde serbest kalan ısının az bir kısmı, hücrede gerçekleşen kimyasal reaksiyonlarda harcanırken büyük bir kısmı etrafa yayılır ve doğal olarak ürünü de ısıtır.

Bezelye ve fasulye gibi sebzelerde solunum hızı çok yüksektir. Ortaya çıkan enerji de bu yönde fazla ve artan bir ivme gösterir. Buna karşılık raf ve depolama koşullarında muhafaza süreleri diğer sebzelere göre daha kısadır. Buna karşılık soğan ve patates gibi yumru ürünlerin solunum hızları düşük, depo ve raf ömürleri de daha uzun olmaktadır.

Avokado, muz ve domates gibi ürünler ise hasat dönemi sonrasında da olgunlaşma sürelerini devam ettirirler. Bu ürünlerin olgunlaşma aşamalarında solunum hızları artarken, aynı oranda depolama koşullarında muhafaza süreleri ile raf ömürleri azalmaktadır. Solunum hızını etkileyen en önemli faktör sıcaklıktır. Ortam sıcaklığı 37°C’ye yükseldiğinde solunum hızında ciddi bir artış olur. Buna bağlı olarak da ürünün verdiği ısı da aynı oranda artar. Ortam sıcaklığı düştüğünde ise solunum yavaşlar ve raf ömrü artışı da bu oranda yükselme gösterir.

Meyve ve sebzelerin soğuk depo şartlarında muhafaz edilmesinde temel ilke, bu yöntemden faydalanmaktır. SKY Hassas “B” – DP sistemimiz, sebze ve meyvelerin ihtiyaç duyduğu sıcaklık değer ve dengelerini salt seviyede tutmak için en iyi çözümdür. İlgili sistemde, depolama şartlarında sebze ve meyve solunumu sonrasında ortaya çıkan ısısnın tahliye edilmesi prensibine göre hareket ederiz.

Sebze ve meyvelerin soğuk depolama şartlarında muhafaza edilmesi önemlidir.